Comme un bon vin, le b�uf s�am�liore avec l��ge. Le vieillissement d�signe la p�riode o� une pi�ce de b�uf est entrepos�e dans des conditions sp�cifiques de temp�rature et d�humidit� avant d��tre emball�e pour le comptoir des viandes. C�est le vieillissement qui permet aux enzymes naturelles d�amollir graduellement le tissu conjonctif qui rend la viande dure.