le Feuillet Manipulez avec soin. Téléchargez le Feuillet Manipulez avec soin.. Commandez le Feuillet Manipulez avec soin

Comme les autres produits carnés, le boeuf est un aliment périssable. Les pratiques d’entreposage et de manutention inadéquates peuvent entraîner des intoxications alimentaires et des pertes pour votre entreprise. Voici les trois principes à appliquer pour conserver le boeuf aussi frais et sain que possible :

1. Maintenir au froid
   Il est essentiel de toujours conserver le boeuf à une température inférieure à 4°C (40°F). La conservation à une température plus élevée favorise la multiplication des bactéries, entraîne une détérioration de la qualité et diminue la durée de conservation.
2. Manipuler proprement
   Un des risques que l’on rencontre le plus souvent dans les services alimentaires est la contamination croisée des aliments. Dans ce contexte, les mesures sanitaires applicables à la manutention et à l’entreposage des produits carnés sont cruciales. N'oubliez pas ces quelques mesures à prendre avant et après toute manipulation de produits carnés : a) lavez-vous les mains avec de l’eau et du savon, b) récurez tout votre matériel et vos surfaces de préparation des aliments, c) désinfectez toutes les surfaces et le matériel.
3. Maintenir couvert
   Couvrez le boeuf, qu’il soit cru ou cuit, pour mieux le conserver - vous réduirez ainsi les risques de contamination par les bactéries présentes dans l’air et le rétrécissement par évaporation.

• Éviter la contamination entre les aliments prêts à manger, comme les salades et les ingrédients à sandwich, et les produits de viande fraîche. Il est recommandé de séparer les lieux de préparation de chacun.
• Ne jamais mettre de la viande cuite dans la même assiette ou plateau que la viande crue, à moins que les récipients aient été lavés et désinfectés entre les usages.
• Si les surfaces utilisées pour la préparation de la viande crue sont poreuses ou égratignées, désinfectez-les avec une solution chlorée, parce que le savon n’est pas assez puissant.
• Manipulez le boeuf haché avec soin en le conservant à une température entre -2°C et 2°C (28°F à 36°F) et faites-le toujours cuire jusqu’à ce que sa température interne atteigne 71°C (160°F). Cuisez la viande jusqu’à ce qu’elle ait perdu sa teinte rosée et que les jus ne soient plus roses. Faites toujours décongeler le boeuf haché au réfrigérateur.

Transférez les produits dans un endroit réfrigéré dès leur réception, afin de ne pas rompre la chaîne du froid et de préserver la salubrité de la viande.

Pour préserver la qualité de la viande, il est essentiel de la congeler rapidement dans un emballage à l'épreuve de l’humidité et de la vapeur. Il est recommandé d’adopter un système de gestion des stocks «premier entré, premier sorti.

Ne jamais décongeler la viande à la température de la pièce. La décongélation lente dans le réfrigérateur réduit la prolifération bactérienne. Ne pas congeler à nouveau ce qui a été décongelé.

Toute viande cuite est susceptible de devenir une zone de prolifération rapide des bactéries; en conséquence, assurez-vous de garder le boeuf cuit hors de la zone à risque (4°C ou 40°F à 60°C ou 140°F).

• La cuisson doit se faire de manière continue. Utilisez un thermomètre à viande pour vous assurer que le rôti atteint une température interne de 60°C (140°F)
• Conservez le boeuf cuit à 60°C (140°F) jusqu’au service.
• Refroidissez rapidement les produits de boeuf.
• Couvrez ou enveloppez toujours les viandes cuites conservées au réfrigérateur.