Le coin des chefs met en vedette des experts de la cuisine à travers le Canada. La créativité, la passion et les habiletés de ces chefs sont une source d'inspiration pour de nombreux professionnels et apprentis.

Lesia Burlak est chef au Hilton Hotel en Toronto. En tant que membre supporteur de l'Équide culinaire du Canada au Grand Prix culinaire 2001, elle fait partie de l'équipe qui a remporté 4 médailles d'or et déclarée "Champions du monde". En Ontario, Lesia s'est méritée de nombreux honneurs, notamment deux titres de "Meilleur apprenti". Nous lui avons demander de partager quelques uns de ses secrets sur le boeuf.

Quelle est votre façon préférée de préparer le bœuf?

Sur la grille, biens saisi à l'extérieur, saignant et juteux à l'intérieur.

Quel conseil auriez-vous à nous donner sur le cuisson du bœuf?

Je sais qu'il est important de manger santé. Cependant, il est important de conserver un peu de gras lors de la cuisson pour que la viande reste juteuse, Pour ceux qui font attention à leur santé, il n'y a qu'à retirer le gras avant de manger.

Que recherchez-vous lors de l'achat de bœuf?

Le boeuf doit être bien vieilli, bien persillé et j'exige du boeuf canadien.

Que vous a apporté le fait d'être membre de l'Équipe du Canada?

C'est ce qui m'est arrivé de mieux dans la vie. Ce fut une expérience incroyable et j'en retire une énorme expérience et une foule de nouvelles connaissances. Sous la tutelle des chefs Judd Simpson et Shawn Whalen j'ai remporté plusieurs médailles et appris la gestion d'employés. Je me considère très favorisée.

Après plus de 40 ans dans le milieu de la restauration, le chef Marcel Kretz demeure passionné de sa vocation. Né à Strasbourg, en Alsace, Marcel Kretz s'est établi au Québec en 1953, dans la région des Laurentides. Il s'est associé dès le début à l'Hôtel La Sapinière à Val David comme chef exécutif, où il a passé 29 années. En s'inspirant des ressources du terroir, il a su élaborer des menus inventifs, qui sont véritablement devenus les bases de la haute cuisine au Canada. Et bien entendu, il utilise le bœuf canadien dans de nombreuses recettes : "Au fil des ans, comme membre de la Fédération canadienne des chefs de cuisine et de diverses équipes culinaires, j'ai parcouru de nombreuses parties du monde et j'y ai servi du bœuf canadien, qui a toujours connu un grand succès. (…) Ce bon goût de bœuf, qu'il soit rôti, grillé ou servi en pot-au-feu, c'est exactement ce qu'apprécient les clients (…)". Aujourd'hui, Marcel Kretz est semi-retraité mais demeure fort occupé puisqu'il enseigne à l'École Hôtelière des Laurentides, agit comme consultant, parcourt le pays (et le monde) pour juger des compétitions culinaires et voit à la formation des membres de l'Équipe culinaire du Canada.

Originaire de la France, Christian Ferreira, chef cuisinier du Marriott Château Champlain, a étudié la cuisine dans son pays natal et en Belgique. Par la suite, il va parfaire son métier de chef en Afrique. Puis en 1983, la vie se profile autrement. "Qui prend femme prend pays", dit le dicton, et Christian Ferreira y a bien obéi!

Le Québec - et plus particulièrement Montréal - devient sa nouvelle patrie. Ici, il décide de tout réapprendre puisque nos méthodes culinaires diffèrent de celles qu'il avait apprises. Il pratiquera désormais son métier de chef de nouvelle façon, supervisé par son mentor André Butier.

Il entre au Château Champlain en 1984, et il y est toujours. À titre de chef, Christian Ferreira choisit des produits de la meilleure qualité. Le bœuf qui entre dans la composition de ses menus n'échappe pas à cette règle. "Je n'utilise que du bœuf canadien à 100%, souligne M. Ferreira. La viande de bœuf représente 40% des menus du Château Champlain. Il est donc essentiel que la viande soit de première qualité, quelle que soit la coupe".

Pour Christian Ferreira, il est important que la saveur du bœuf soit bien perçue. C'est pourquoi il sert le bœuf le plus simplement possible, principalement grillé ou sauté. Il sera accompagné d'une sauce légère qui ne masquera pas sa succulence. La "Top qualité", voilà ce qu'a toujours à l'esprit Christian Ferreira lorsqu'il apprête le bœuf. Selon les plats qu'il concocte, il recherchera une viande plus ou moins persillée, mais toujours de qualité supérieure dans la catégorie choisie. En venant au Château Champlain, les gens recherchent de l'extraordinaire. C'est ce que vise à offrir le chef Christian Ferreira.

Né et élevé à Toronto, Jud a fait ses débuts dans une poissonnerie locale avant de s'inscrire en cuisine au George Brown College de Toronto. Par la suite, il a été sous-chef exécutif à l'hôtel Sheraton Toronto East et chef exécutif à l'hôtel Chimo, à Markham. Gagnant de nombreux prix, Jud a aussi remporté plusieurs médailles aux Olympiades culinaires mondiales, en Allemagne. Récemment, DES AFFAIRES BOEUF a pu lui poser quelques questions sur le métier.

Comment expliquer le si grand intérêt qu'ont les restaurants à offrir de la cuisine canadienne?

Il est très intéressant de se demander ce qu'est, justement, la "cuisine canadienne". On peut définir la cuisine américaine, la cuisine française, la cuisine grecque ou la cuisine italienne. Dans le cas de la cuisine canadienne, ce n'est pas si simple. La cuisine canadienne a ceci d'attrayant qu'elle s'inspire d'un creuset de civilisations : toutes les communautés ethniques qui forment le Canada. Elle mise cependant sur des aliments qui se trouvent naturellement au Canada.

Quel est votre plus grand défi quotidien, à la Chambre des communes?

Ici, à la Chambre, je suis au service de tout et chacun. Je n'ai pas vraiment de patron, mais 305 députés et plus d'une centaine de sénateurs qui ont tous des goûts différents à satisfaire. Si certaines personnes veulent absolument qu'on leur serve une cuisine de tous les jours, d'autres exigent une table plus soignée. On n'y parvient qu'avec les ressources nécessaires : l'embauche et la formation du personnel revêtent donc une importance constante.

Quelle était la chose la plus difficile à faire en tant que chef de l'équipe culinaire canadienne?

Ce fut de passer au travers de ces 10 journées de fou ! (Rires) Je dirais qu'il s'agit de s'assurer de bien représenter chacune des régions du Canada. Il y a de bons chefs non seulement dans l'Ouest, mais aussi ailleurs au pays, mais l'Est du pays n'était pas représenté au sein de l'équipe nationale.

Quelle est votre façon préférée d'apprêter le boeuf?

Le mariner, le saisir à feu vif, puis réduire le feu pour le laisser cuire lentement. Ensuite, on le fait reposer et on le tranche. Il fond alors dans la bouche. J'aime bien le flanc et la hampe. J'adore aussi les barbecues, au charbon de bois et non au gaz.

Pour vous, quel est le principal intérêt à utiliser du boeuf canadien?

Son uniformité. J'achète la catégorie AAA. Elle est toujours pareille : un beau persillage et une saveur franche.

Curiosités culinaires

C'est sans doute de ses grands-parents, amateurs de cuisine, que Philippe Métayer, originaire de la vallée de la Loire en France, doit son intérêt pour la restauration. Rien ne le destinait vraiment à ce métier. Il fallut qu'il soit commis de cuisine pour que s'ouvre la route de cette fructueuse carrière qui l'amena à Arcachon pour découvrir toutes les possibilités des fruits de mer jusque dans les grands restaurants de Paris comme le Taillvent. Il met aussi le cap vers les Antilles françaises pour parfaire davantage ses connaissances dans la préparation des fruits de mer et des produits exotiques. Ouvert sur le monde et curieux de découvrir de nouvelles cultures culinaires, il séjourne au Québec et apprend à y apprivoiser les saisons et nos aliments.

L'enseignement

Dans les cuisines des restaurants où travaille Philippe Métayer, les stagiaires qui l'entourent remarquent sa grande capacité à les aider. Encouragé par ces jeunes chefs en herbe, Philippe Métayer postule à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie. Il y enseigne maintenant depuis un an.

Un peu de nostalgie
Lorsque ce chef réputé parle du bœuf canadien, il est intarissable… et un peu nostalgique. "Le bœuf canadien, dit-il, est de très grande qualité. Il serait avantageux qu'on le coupe à l'européenne pour saisir toutes ses particularités et en goûter toute la saveur". Selon le chef Métayer, la crise que connaît présentement la viande européenne serait une belle occasion d'explorer une nouvelle façon de faire. Il déplore que les morceaux moins connus soient hachés et que la production de la viande de bœuf soit trop standardisée. Ces pratiques affaiblissent les véritables qualités du bœuf. L'un des souhaits de Philippe Métayer serait que, comme en Europe, on mette davantage en évidence les "races" de viandes. D'ici là, Philippe Métayer cuisine avec plaisir tous les types de pièces de bœuf qui procurent de succulents plats de viande grillée, braisée ou sautée. C'est ce qu'il enseigne avec passion à ses élèves de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec.