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Comment puis-je savoir si je fais un bon achat?
- Le prix le plus bas n'est pas toujours le meilleur prix.
- Assurez-vous de la valeur et comparez des items semblables avec des prix semblables.
Quelle est la valeur des parures du gras et des os?
Plus de perte = rendement moins élevé = coût réel plus élevé de la partie comestible.
Afin de déterminer la perte à la coupe, utilisez le tableau suivant.
Comment déterminer si c'est rentable de faire des coupes en cuisine au lieu d'acheter des coupes déjà portionnées:
- Est-ce que mon personnel a la compétence pour couper la viande?
- Est-ce que j'ai l'équipement et l'espace de travail nécessaires?
- Est-ce que j'ai la chambre froide nécessaire?
- Est-ce que je peux utiliser toutes les parures de façon rentable?
- Est-ce que je peux absorber le coût du personnel affecté à la coupe?
- Est-ce que je serai assuré d'un produit constant?
- Si j'achète du boeuf vieilli, est-ce que je pourrai l'utiliser en entier avant qu'il soit passé date?
- Si j'achète du boeuf non classé ou sans qualité déterminée, est-ce que j'aurai des plaintes des clients sur la qualité gustative?
Déterminez vos coûts
- Identifiez les items à évaluer.
- Identifiez toutes les coupes primaires et secondaires, les parures, le gras et les os.
- Enregistrez tous les poids.
- Calculez les pourcentages de poids de tous les items et enregistez-les.
- Quel est le nombre de clients à servir?
- Quel prix avez-vous payé pour le boeuf?
- Quelle grosseur de portion allez-vous servir? ie 225g
- Déterminez quel rendement correspond à votre produit.
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Tableau A - Tableau du rendement moyen lorsque cuit
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Le tableau ci-dessous illustre les rendements moyens auxquels on peut s'attendre d'un certain nombre de coupes. Le rendement moyen exact varie d'un rôti à un autre d'une même coupe. Les moyennes vous aideront dans la planification et l'estimation des coûts des aliments.
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| Coupe de bœuf |
Rendement en % |
Degré de cuisson |
| Intérieur de ronde (non paré) |
79% |
Saignant-à point |
| Extérieur de ronde (sans talon) |
75% |
À point |
| Pointe de surlonge |
70% |
À point-bien cuit |
| Épaule de bœuf |
78% |
À point |
| Faux-filet (avec culotte) |
87% |
Saignant-à point |
| Filet (avec muscle latéral) |
83% |
Saignant-à point |
| Rôti de côte (avec os) |
67% |
Saignant-à point |
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*Recherche faite avec du produit US, paré 1/2 pouce, température du four 150C. Source: Beef cooking guidelines for foodservice, 1991, Texas A&M.;
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Tableau B
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| Genre de rôti de côte de boeuf |
Poids cru |
Poids cuit |
Rendement en % |
Degré de cuisson |
| Côte banquet (cuisson à basse température 250ºF) |
7,6 kg |
6,97 kg |
64,6% |
Saignant 140ºF |
| Côte banquet (cuisson à haute température 350ºF) |
7,65 kg |
5,78 kg |
56,4% |
Saignant 140ºF |
| SCG (cuisson à basse température 250ºF) |
7,0 kg |
6,3 kg |
70,8% |
Saignant 140ºF |
| SCG (cuisson à haute température 350ºF) |
6,82 kg |
5,21 kg |
59,7% |
Saignant 140ºF |
| Désossé avec culotte (cuisson à basse température 250ºF) |
5,94 kg |
4,68 kg |
68,7% |
Saignant 140ºF |
| Désossé avec culotte (cuisson à haute température 350ºF) |
6,4 kg |
4,45 kg |
57,2% |
Saignant 140ºF |
Centre d'information sur le bœuf et Southern Alberta Institute of Technology Culinary Arts Program 2000.
Les rôtis furent cuits dans un four à convection à 350ºF et dans un four à cuisson lente à 250 F. Queue de 2 x 2.
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Utilisez les tableaux suivants qui effectueront vos calculs.
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