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Le persillage d�signe les minces filets de gras blanc qui parcourent le maigre de la viande. C�est le persillage qui accro�t la qualit� gustative de la viande, la rendant plus tendre, juteuse et savoureuse.

Les classifications diff�rent selon le degr� de persillage : Canada Prim� en contient la plus grande quantit�, tandis que la viande Canada A est la moins persill�e.