Le terme "vieillissement" désigne la période d'entreposage du bœuf dans des conditions contrôlées de température et d'humidité avant la préparation des coupes au détail.

Le vieillissement permet aux enzymes naturelles de la viande de dégrader lentement une partie du tissu conjonctif responsable de la coriacité.

Il est prouvé que le vieillissement accroît énormément la tendreté. La durée peut varier entre 3 et 21 jours après la date de production, selon les spécifications du produit. Après 28 jours, l'action des enzymes naturelles est terminée.

Il existe seulement deux façons de faire vieillir le bœuf: Vieillissement sous vide - vieillissement du bœuf dans un emballage sous vide à une température pouvant aller de 0 à 2 °C. Vieillissement à sec - vieillissement de la carcasse dans un milieu où l'humidité et la température (0 à 2 °C) sont contrôlées.

Le vieillissement à sec occasionne des pertes plus grandes d'humidité et, donc, des pertes de rendement plus élevées (freinte). Ces deux méthodes ont le même effet sur la tendreté.