Télécharger les valeurs nutritives pour les coupes de boeuf cru.

Télécharger les valeurs nutritives pour les coupes de boeuf cuit.

Ces valeurs ne doivent pas être utilisées pour l'étiquetage nutritionnel. Les détaillants et les transformateurs ont la responsabilité de se conformer aux exigences détaillées de la Loi sur les aliments et drogues de même qu'aux règlements qui y sont stipulés.

Bien que nous tentions de fournir l'information la plus exacte possible dans cette section, le Centre d'information sur le boeuf se dégage de toute forme de responsabilité quant à l'utilisation de cette information. Voir avis de non-responsabilité.

Pourquoi mettre à jour les valeurs nutritives du bœuf?

De quelle façon a-t-on procédé aux analyses nutritionnelles?

Pourquoi utiliser la part de marché?

La teneur en lipides diffère-t-elle en fonction des catégories?

Que signifie ‘maigre seulement’?

Comment la plupart des Canadiens parent-ils leur bœuf?

Comment les nouvelles données s’appliquent-elles à l’étiquetage nutritionnel?

Les valeurs nutritives du bœuf canadien sont-elles différentes de celles du bœuf américain?

Qu’en est-il des données provenant des programmes d’analyse nutritionnelle et du Fichier canadien?

Quel est l’effet de la cuisson sur le rendement et la rétention des éléments nutritifs?

Pourquoi mettre à jour les valeurs nutritives du bœuf?
La dernière mise à jour des valeurs nutritives du bœuf canadien date des années 1980. Depuis, au début des années 1990, le système canadien de classement du bœuf a été modifié afin de tenir compte de différents degrés de persillage. Le persillage désigne les dépôts de gras très fins dans le bœuf. Le bœuf de catégorie AAA a plus de persillage que le bœuf de la catégorie AA qui, lui, en a plus que celui de la catégorie A. De récentes analyses nutritionnelles ont été menées afin d’obtenir des renseignements à jour et fiables sur la teneur en éléments nutritifs du bœuf canadien.

De quelle façon a-t-on procédé aux analyses nutritionnelles?
L’échantillon de l’étude était représentatif de l’approvisionnement canadien en bœuf. Les analyses ont été menées sur une période de cinq ans, sur des échantillons prélevés lors des quatre saisons, à longueur d’année. Des analyses nutritionnelles complètes ont été réalisées sur un nombre total de 26 coupes de bœuf différentes, y compris 14 biftecks et 12 rosbifs. Au moins 12 échantillons par catégorie ont été analysés, pour chaque coupe viande. Les données nutritionnelles ont été compilées pour les échantillons crus et cuits des les trois catégories de viande, et ce, pour trois degrés différents de parage.

Pourquoi utiliser la part de marché?
En général, les consommateurs ne savent pas quelle catégorie de bœuf ils achètent ou consomment. La variété des catégories de viande vendues au détail change d’un magasin à l’autre et même d’une journée à l’autre. Dans la plupart des cas, les Canadiens achètent une viande de bœuf contenant le mélange des catégories AA et AAA dans les épiceries. Environ 3 % seulement du bœuf vendu au Canada est de catégorie A. La part de marché des trois catégories est aussi représentative du bœuf acheté dans les services alimentaires (à moins que ces derniers précisent qu’ils utilisent une catégorie précise).

La teneur en lipides diffère-t-elle en fonction des catégories?
Il existe peu de différences entre la teneur en lipides des différentes catégories de viande. Une portion de 100 g de bœuf de catégorie AAA ne contient que 1,5 g de plus de lipides qu’une portion de bœuf de catégorie A, d’après un paramètre composé pour chaque catégorie de viande crue ou cuite. Cela s’applique à la viande maigre seulement, de degré de parage de 0 po et de 1/8 po.

Que signifie ‘maigre seulement’?
‘Maigre seulement’ signifie du boeuf paré de tout le gras visible. Il comprend uniquement le muscle maigre et le persillage.

Comment la plupart des Canadiens parent-ils leur bœuf?
La catégorie « maigre seulement » représente la façon dont la plupart des consommateurs parent le bœuf, selon une étude de consommation effectuée pour le compte du Centre d’information sur le bœuf, en 2005.

Comment les nouvelles données s’appliquent-elles à l’étiquetage nutritionnel?
Les coupes de viande de bœuf fraîche vendue au détail (sans ajout d’ingrédients) ne sont pas soumises à l’étiquetage nutritionnel obligatoire. Les détaillants qui choisissent de vendre de la viande de bœuf accompagnée d’un tableau nutritionnel doivent afficher les valeurs nutritives du produit cru, tel qu’il est vendu. Tandis que les données provenant des mêmes analyses nutritionnelles servent à calculer les valeurs figurant dans les tableaux nutritionnels, ces dernières peuvent différer de celles présentées ici, car les règlements auxquels est soumis l’étiquetage nutritionnel des aliments sont différents. Par exemple, des règles précises d’arrondissement s’appliquent aux valeurs des tableaux nutritionnels. Par conséquent, les données nutritionnelles présentées ici ne sont pas destinées à l’étiquetage nutritionnel. Voir le Guide d’étiquetage et de publicité sur les aliments 2003 pour connaître les règlements en matière d’étiquetage.

Les valeurs nutritives du bœuf canadien sont-elles différentes de celles du bœuf américain?
Comme pour les anciennes valeurs, les valeurs nutritives mises à jour du bœuf canadien diffèrent de celles du bœuf américain. Il est préférable de se reporter aux valeurs canadiennes mises à jour.

Qu’en est-il des données provenant des programmes d’analyse nutritionnelle et du Fichier canadien?
Si vous vous servez d’un ordinateur pour effectuer une analyse nutritionnelle, assurez-vous que le logiciel comporte les données canadiennes mises à jour afin d’obtenir des calculs précis. Ces données sont en cours de vérification afin d’être incluses dans la publication 2007 du Fichier canadien sur les éléments nutritifs (FCÉN).

Quel est l’effet de la cuisson sur le rendement et la rétention des éléments nutritifs?
À cause de la perte d’eau et de matières grasses, les rendements moyens de la cuisson sont d’environ 64 %, ce qui signifie que nous avons besoin d’environ 150 grammes de bœuf cru pour obtenir 100 grammes de bœuf cuit. En moyenne, environ 45 % de l’eau et 30 % des matières grasses sont perdues pendant la cuisson. Les rendements et la rétention d’éléments nutritifs varient en fonction de la méthode de cuisson utilisée. Les méthodes de cuisson à chaleur sèche, comme le rôtissage ou la cuisson au grilloir, ont tendance à mieux conserver les nutriments que les méthodes de cuisson à chaleur humide comme le braisage ou le rôtissage dans un liquide.