Comptons nous chanceux, les rosbifs viennent avec des caractéristiques différentes, ce qui fait que nous avons une variété de rosbifs pour différentes occasions et expériences gustatives.
Les pot-au-feu sont des rosbifs cuits lentement, tendres sous la fourchette et bien cuits. Les rosbifs pour pot-au-feu sont moins tendres mais très savoureux. On doit les cuire à ‘chaleur humide’ un mode de cuisson appelé mijoter ou braiser. Vous devez les placer dans un grand chaudron avec couvercle et une bonne quantité de liquide (voir boeufinfo.org Leçons sur la cuisson pour la marche à suivre pour la cuisson des pot-au-feu.
Les pot-au-feu comprennent : palette, côte croisée, haut de palette, bas de palette et épaule.
Les rosbifs pour le four fournissent une expérience comme celle du restaurant - ils sont délicieux, dorés et cuits entre le degré mi-saignant et bien cuit. On doit d’abord les saisir puis les cuire à ‘chaleur sèche’ dans un four à basse température. Vous devez placer la viande sur une grille dans une rôtissoire. N’ajoutez pas de liquide et ne les couvrez pas (voir boeufinfo.org Leçons sur la cuisson pour la marche à suivre pour la cuisson des rosbifs.)
Les rosbifs pour le four se répartissent en deux catégories : les rosbifs économiques, un peu moins tendres ou encore les rosbifs gourmet, toujours tendres. (*= degré de tendreté)
***** Côtes, filet, faux-filet, contre-filet, côte de choix, haut de surlonge (rosbifs gourmet)
*** Pointe de surlonge, triangle de bas de surlonge, croupe (rosbifs pour le four)
** Extérieur de ronde, intérieur de ronde, noix de ronde (rosbifs pour le four)