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Information sur le découpage des biftecks de surlonge
Information sur le découpage du contre-filet
Information sur le découpage des biftecks de surlonge
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Le haut de surlonge est une des coupes les plus prisées par les services alimentaires pour la préparation de biftecks. Si vous prenez soin d'acheter de la viande vieillie à point et appartenant à une catégorie garantissant de bonnes qualités gustatives, vous obtiendrez des biftecks parmi les plus savoureux et les plus tendres qui soient. En plus, cette coupe coûte généralement deux fois moins que les coupes issues de la côte et de la longe. Caractéristiques de départ : Canada, paré à 12 mm, sans dépasser 15 mm. 6,8 kg, suintement 100 g, poids total de 6,7 kg
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Retirer le muscle de culotte en séparant le muscle le long de la commissure naturelle. (Remarque : Parez le gras et découpez vos biftecks dans de la viande d'excellente qualité. Poids de la culotte : 2,08 kg; poids des parures : 562 g; poids de culotte utilisable : 1,52 kg.
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Retirez le muscle de poulet conformément à vos spécifications. 374 g. |
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Enlevez le gras de commissure. 436 g |
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Coupez le muscle principal en deux, dans le sens du grain; poids total de la coupe du centre : 3,8 kg |
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Découpez les biftecks selon vos spécifications, transversalement au grain.
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Information sur le découpage du contre-filet
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Depuis des années, le contre-filet est considéré comme un produit de base pour les services alimentaires. Le plus souvent, il est présenté sous forme de biftecks de contre-filet (coupe New York). On peut également en faire un rôti. Le bifteck de contre-filet ne présente pas autant de persillage que le bifteck de faux-filet. Vous devez donc porter attention à la catégorie et au vieillissement de la viande que vous achetez. Caractéristiques de départ : 0x1 Canada contre-filet, parée à 12 mm sans dépasser 15 mm. Poids total : 5,88 kg; moins emballage et suintement : 5,84 kg.
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Parez le gras excédentaire jusqu'à 1,4 po. 226 g |
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Parez le cordon arrière de 2 à 3 po, selon les spécifications. 404 g. |
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Parez tout cartilage et gras sur la face inférieure. 206 g |
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Retirez les tissus de l'extrémité pour obtenir une coupe du centre. 1,34 kg |
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Coupez l'extrémité opposée pour permettre une coupe droite. 64 g (si nécessaire)
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Découpez les portions dans la coupe du centre; poids total de la coupe du centre : 3,60 kg
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