Salubrité alimentaire

Chaque année au Canada, plusieurs cas d'intoxications alimentaires sont causés par de mauvaises pratiques de manipulation des aliments dans le secteur de la restauration. Il est important, quelque soit le genre de restaurant que vous opérez, de mettre en place de bonnes pratiques de manipulation des aliments. Un seul cas d'intoxication alimentaire peut vous faire perdre tout ce que vous avez bâti. C'est une dure réalité à envisager. Néanmoins, il est facile de prévenir de telles situations. Dans ce document vous trouverez des choses à faire et à éviter, de même que des conseils afin que votre établissement soit le plus sécuritaire possible.

Connaissez votre fournisseur
L'assurance que votre approvisionnement en aliments est sain est primordial. Le boeuf que vous achetez doit provenir d'un établissement sous inspection fédérale ou provinciale. Les températures de manipulation et de livraison doivent être respectées afin d'être assuré que le produit avec lequel vous travaillez est sain.

Ne prenez pas pour acquis que vos aliments sont sains
Les aliments provenant de sources discutables sont peut-être moins coûteux à l'achat, mais ils peuvent contenir de hauts niveaux de pathogènes ou autres formes de contamination. Achetez vos aliments de fournisseurs reconnus. Ces fournisseurs sont inspectés par le gouvernement ou par des inspecteurs venant d'une tierce partie quant à la salubrité et la sécurité des procédures. Plusieurs fournisseurs ont adopté le système HACCP (Système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques) afin d'établir et de maintenir une manipulation sécuritaire.

Vérifiez les aliments que vous recevez
Vous devez être responsable au sujet des intoxications alimentaires. Pour cette raison, vous devez être au courant de tout ce qui entre dans votre établissement. Vérifiez vos fournisseurs, leurs camions de livraison ainsi que le personnel pour vous assurer qu'ils utilisent les bonnes méthodes de manipulation des aliments. Il est important que les aliments soient emballés de façon à éviter la contamination durant le transport. Les aliments potentiellement risqués comme le boeuf, doivent être transportés dans des camions propres, couverts et réfrigérés à une température de 4 °C/40 °F ou moins. Les aliments congelés doivent être transportés congelés dans des camions couverts où la température est maintenue à (-18 °C/0 °ou moins).

Vérifiez tout au moment de la livraison
Vérifiez l'état de l'emballage et la température du produit. Tout aliment présentant des signes de dommage, de détérioration, de pourriture, de saleté, de signes d'infestation par les insectes/vermine ou de décongélation doit être retourné immédiatement au fournisseur.

Inspection fédérale
Au Canada, l'inspection fédérale est obligatoire pour toute usine de transformation qui fait du commerce inter-provincial ou de l'exportation de la viande. L'inspection fédérale est sous la gouverne de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA). Le sceau canadien d'inspection de la viande sur les emballages signifie que le produit a été inspecté quant à sa salubrité, qu'il a été préparé dans un plan sous inspection fédérale et qu'il rencontre les standards canadiens et internationaux du commerce. Toutefois, ce sceau n'indique pas la provenance de la viande. Un numéro d'identification est inscrit sur le sceau afin de permettre l'identification de l'établissement.

Inspection provinciale
L'inspection des plants provinciaux est sous la responsabilité du Ministère de l'agriculture ou du Ministère de la santé, selon la province. Les directives provinciales dépendront des standards établis par chaque province. Les viandes sous inspection provinciales ne peuvent être distribuées qu'à l'intérieur de la province où elles sont inspectées.

Puisque le boeuf est susceptible à la croissance de bactéries nocives, la consommation de boeuf qui a été mal manipulé peut être dangereuse. La responsabilité de l'opérateur de services alimentaires consiste à s'assurer qu'aucun risque ne se développe dans les produits de viande qui sont sous sa responsabilité. Pour une manipulation sécuritaire du boeuf il est important de se rappeler des trois «M» : Maintenir au froid, Maintenir au propre et Maintenir couvert.

Fiez-vous à votre nez !
Lorsqu'un emballage sous-vide est ouvert, il s'en dégage une certaine odeur. Celle-ci est normale et résulte des bactéries de l'acide lactique qui sont présentes lorsqu'il n'y a pas d'oxygène. Cette odeur disparaît après 15 à 20 minutes d'exposition à l'air. Si elle ne disparaît pas, vérifiez la date sur la boîte. Une odeur persistante signifie que le produit est gâté et qu'il ne doit pas être utilisé.

Vous devez spécifiquement :

• conserver les aliments hors de la zone de danger entre 4 °C/ 40 °F et 60 °C/140 °F
• laver et désinfecter tous les équipements et les surfaces de préparation qui ont été en contact avec de la viande crue avant de les utiliser pour autre chose
• tous les manipulateurs d'aliments doivent se laver les mains correctement avec de l'eau chaude et du savon avant d'effectuer quelque tâche qui soit
• les manipulateurs d'aliments avec des coupures sur les mains ou les bras ne doivent pas manipuler d'aliments ou d'ustensiles à moins que les coupures soient bien couvertes - un travailleur avec une coupure infectée ne doit pas être affecté à la préparation d'aliments jusqu'à ce que la coupure soit guérie
• il est primordial d'éviter la contamination croisée d'aliments prêts à consommer comme les ingrédients pour les salades ou les sandwichs, avec de la viande crue - il est fortement recommandé d'avoir des aires de préparation séparées pour les deux
• éviter la contamination croisée entre les différents produits de viande - nettoyer à fond et désinfecter l’aire de préparation et les ustensiles avant de procéder à une autre coupe
• ne jamais placer de la viande cuite sur une assiette ou une surface utilisée pour de la viande crue à moins que celle-ci ait été nettoyée et désinfectée correctement
• couvrir les aliments correctement car les microbes se transportent dans l’air ou peuvent dégoutter sur d’autres aliments - de plus, couvrir les aliments prévient le rétrécissement par évaporation
• ne pas recongeler un aliment décongelé

Gardez au frais
Aussitôt la vérification faite et approuvée, le produit doit être placé au réfrigérateur afin de maintenir la chaîne de froid pour conserver la salubrité alimentaire. Entreposez le boeuf frais à 4 °C/40 °F ou moins et le boeuf congelé à -18 °C/0 °F ou moins. Pour de meilleurs résultats, conservez le boeuf dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Toujours placer les aliments cuits au-dessus des produits crus pour éviter la contamination croisée.

Les bons aliments arrivent dans des emballages scellés
La majorité du boeuf est emballé sous-vide. L'emballage plastique est un matériau flexible, résistant et durable. La pellicule empêche l'oxygène de venir en contact avec la surface de la viande, ralentissant ainsi la croissance des bactéries. L'attendrissage naturel du muscle par les enzymes continue à se faire sans la présence d'oxygène. Bien que l'emballage sous-vide soit résistant, il peut être percé par un objet pointu ou peut avoir été mal scellé. Les emballages qui ont perdu leur sous-vide sont appelés «leakers». Ces produits doivent être retournés chez le fournisseur.

Suintement
Les emballages de boeuf sous-vide vont présenter un liquide rouge violacé à l'intérieur du sac. On appelle ce liquide suintement. Le suintement augmente avec le temps et certaines coupes de muscles présentent plus de suintement que d'autres. Après avoir égoutté le suintement, essuyez la viande avec un essuie-tout propre et sec et qui ne laisse pas de mousse. Le suintement est normal - le suintement en excès est anormal. Une grande quantité de suintement peut résulter du fait que le produit a été exposé à une mauvaise température au moment de la congélation, qu'il a pu être congelé pour une trop longue période, que le sous-vide n'ait pas bien réussi ou qu'il ait été préalablement congelé. Discutez de vos inquiétudes avec votre fournisseur.

Congélation
Règle générale, on doit congeler rapidement à basse température. Les usines de transformation congèlent le produit rapidement dans des congélateurs à air pulsé ou par cryogénie en utilisant du nitrogène liquide concentré. Plus rapidement la viande est congelée, plus petits seront les cristaux de glace à l'intérieur des cellules. De petits cristaux conservent la structure des cellules de la viande intacte et diminuent la quantité d'humidité.

Décongélation
Décongelez lentement à une température de 4 °C/40 °F ou moins. Il y a moins de suintement car les cristaux fondent lentement ayant pour résultat plus d'humidité et de saveur. Ne jamais recongeler un produit dégelé et n'oubliez pas le système de rotation d'inventaire «premier entré, premier sorti».

Entreposage du boeuf

Au réfrigérateur à viande (-2 à 0 °C ou 28 à 32 °F)
Au réfrigérateur général (1 à 2 °C ou 34 à 36 °F)

Entreposage du boeuf congelé

Au congélateur à viande (moins de -24 °C ou -10 °F)
Au congélateur général (moins de -18 °C ou 0 °F)

Note : des températures plus élevées diminueront le temps d'entreposage.

Une cuisson adéquate est le meilleur moyen de vous assurer que les aliments que vous servez sont sécuritaires. Souvent la cuisson inadéquate de la viande ou de la volaille résulte du fait que celles-ci ont été cuites alors que la décongélation n'était pas complétée.

• ne vous fiez jamais uniquement à la couleur ou au temps de cuisson – vérifiez toujours la température interne lors de la cuisson à l'aide d'un thermomètre à lecture digitale
  
  
• la cuisson doit être faite dans un processus continu
  
  
• vérifiez à plusieurs endroits la température de gros morceaux de viande ou de grandes quantités d'aliments – insérez le thermomètre en évitant le gras, les os et le cartilage et gardez-le dans l'aliment 30 secondes avant d'en faire la lecture
  
  
• lavez et désinfectez le thermomètre entre chaque utilisation et chaque aliment différent
  
  
• assurez-vous que les aliments à risque soient cuits à la bonne température interne, n'arrêtez jamais le processus de cuisson et ne faites pas cuire à moitié les aliments qui comportent des risques – voir le tableau
  
  

Quelques conseils :

• conservez le boeuf cuit à 60 °C/140 °F jusqu'au moment du service
  
  
• refroidissez rapidement les aliments qui doivent être placés au réfrigérateur – coupez les gros rosbifs en plus petits morceaux afin de les refroidir rapidement, lorsqu'ils sont refroidis, recouvrez-les d'une pellicule de plastique
  
  
• ne réchauffez pas les aliments précuits ou les restes plus d'une fois – s'ils ne sont pas utilisés après avoir été réchauffés, jetez-les
  
  
• ne vous servez pas des tables chaudes pour réchauffer les aliments – celles-ci ne sont pas conçues pour cette utilisation étant trop longues à réchauffer – utilisez plutôt une méthode rapide (c.-à-d. fourneau ou dessus de la cuisinière, etc.)
  
  
• étiquetez les aliments préparés à l'avance avec la date de préparation pour un bon contrôle d'inventaire – les aliments à potentiel de risque doivent être détruits s'ils ne sont pas utilisés dans les 3 jours de leur préparation – utilisez toujours le principe PEPS (premier entré, premier sorti)
  
  
• assurez-vous que tous les aliments soient refroidis à une température allant de 60 °C/140 °F à 20 °C/70 °F en dedans de 2 heures ou moins et de 20 °C/70 °F à 4 °C/40 °F en 4 heures ou moins.* (Cette directive s'applique à la Colombie-Britannique uniquement, communiquez avec votre département de santé pour connaître la réglementation dans votre province.)
  

À l'intérieur de muscles entiers (biftecks et rosbifs) la contamination bactériologique est à peu près inexistante. Par contre, lorsque ces muscles sont coupés, les bactéries peuvent se multiplier à la surface. Cependant une cuisson «saignant-à point» est acceptable, puisque la chaleur est assez vive pour éliminer les bactéries de surface si elles sont présentes. Toutefois, dans le cas du boeuf haché, les parties contaminées par les bactéries sont propagées dans tout le produit au moment du hachage. Le seul moyen de s'assurer que toutes les bactéries sont détruites est de faire cuire le produit complètement. Voici quelques conseils pour vous assurer que le boeuf haché que vous servez est aussi sécuritaire que possible.

Vérification à la livraison :

• vérifiez la température - congelé signifie -18 ºC (0 ºF) ou moins, frais signifie 1 ºC (34 ºF)
  
  
• vérifiez l'étiquette pour vous assurer que c'est le bon produit et la bonne quantité
  
  
• vérifiez l'emballage pour vous assurer que le sac n'est pas percé et que le sousvide est intact. Les boîtes doivent être sèches, propres et bien fermées
  
  
• vérifiez la couleur - frais doit être rouge cerise - sous-vide doit être rouge foncé violacé - congelé ne doit pas présenter de brûlure par le froid
  
  
• vérifiez le suintement - frais ne doit pas avoir de quantité excessive sur les côtés et en dessous - congelé doit en avoir très peu ou pas du tout
  
  

Décongélation et cuisson des produits de boeuf haché
Au moment du hachage, les bactéries se propagent à toutes les parties du boeuf haché. Il est très important de cuire entièrement tous les produits de boeuf haché :

• ne pas dégeler les produits de boeuf haché à la température de la pièce ou dans de l'eau chaude – faites cuire le produit encore congelé au besoin
  
  
• le boeuf haché et tous ses produits doivent être cuits à une température interne de 71 ºC (160 ºF)
  
  
• assurez-vous que les galettes sont bien à plat sur la grille durant tout le temps de la cuisson, applatissez-les au besoin
  
  
• assurez-vous que votre équipement peut maintenir une température constante d'au moins 190 ºC (375 ºF) même si vous y ajoutez continuellement des galettes congelées
  
  
• n'offrez pas de galettes saignantes ou à point pour des commandes spéciales
  
  
• ne vous fiez pas à la couleur des burgers pour en déterminer la cuisson – vérifiez la température
  
  

Il est primordial de laver vos mains
Même les gens en santé sont porteurs de bactéries nocives dans leur corps. Conséquemment, tous ceux qui sont appelés à manipuler des aliments ont une responsabilité envers le public afin d'éviter de contaminer les aliments. Un bon lavage des mains constitue le meilleur moyen de diminuer les risques de propager les bactéries. Ceci signifie, laver l'envers et l'endos des mains, les poignets, entre les doigts et sous les ongles avec du savon et de l'eau chaude (pendant au moins 20 secondes). Vous devez laver vos mains :

• après être allé à la toilette
• après avoir manipulé des aliments crus
• après vous être mouché
• après avoir manipulé des déchets
• après avoir touché votre nez, vos oreilles, votre bouche ou toute autre partie de votre corps
• après avoir fumé
• après chacune de vos pauses

Il est aussi important de s'essuyer les mains, sinon le lavage ne sera pas aussi efficace. Asséchez vos mains avec une serviette de papier jetable et à usage unique ou sous un séchoir à air.

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