Vos clients apprécient un bon bifteck - un bifteck succulent et cuit comme ils le désirent. Les programmes de biftecks ont la cote des nouvelles grilladeries (steakhouses) qui s'ouvrent à travers le pays de même qu'auprès de plusieurs chaînes de restaurants qui comptent sur les biftecks pour consolider leurs ventes.

L'information ci-dessous vous aidera à élaborer un programme de bifteck couronné de succès.

Connaissez votre fournisseur
Il est essentiel d'obtenir un approvisionnement de boeuf de qualité et salubre. Le boeuf que vous achetez doit provenir d'un établissement sous inspection (fédérale ou provinciale) et doit toujours être manipulé et livré de façon salubre et à une température adéquate afin d'en conserver la qualité.

Choisissez la classification de boeuf qui correspond aux attentes et aux budgets de vos clients.
Au Canada, les plus hautes classifications sont Prime, AAA, AA, A. La classification identifie la qualité gustative et est effectuée au niveau de l'abattoir par l'Agence canadienne de classement du boeuf (une agence indépendante). La qualité gustative est déterminée par la quantité de persillage ou petits filaments blancs qui parcourent le maigre de la viande. Le persillage contribue à la tendreté de la viande, à son goût et à sa jutosité. La classification Prime est celle qui présente le plus de persillage, toutefois la disponibilité de boeuf de cette qualité est limitée. Néanmoins, le boeuf AAA est bien persillé et présente une excellente qualité gustative, on en trouve en abondance sur le marché. Le choix de la classification correspondante à vos besoins dépend de votre capacité à comprendre les attentes de votre clientèle, de votre connaissance des coupes et des modes de cuisson. Votre fournisseur de boeuf canadien peut vous aider à choisir la classification répondant à vos besoins.

Faites bien vieillir votre boeuf
Tel un bon vin, la qualité du boeuf s'améliore en vieillissant. Le vieillissement est le procédé par lequel le boeuf est entreposé dans des conditions contrôlées de température et d'humidité afin de permettre aux enzymes naturelles de la viande d'attendrir lentement les tissus conjonctifs qui contribuent au fait que la viande soit dure. Le vieillissement améliore la saveur et la tendreté. Une période de vieillissement minimale de 14 jours est recommandée pour améliorer la qualité gustative. La plupart des opérateurs de services alimentaires toutefois, exigent un vieillissement allant de 21 à 28 jours. L'action des enzymes est presqu'entièrement complétée après 28 jours.

On utilise deux méthodes pour faire vieillir le boeuf :

1. le vieillissement sous atmosphère humide (il se fait dans un emballage sous-vide, à une température de 0 à 2 ºC)
2. le vieillissement à sec (la carcasse est placée dans un environnement où l'humidité est contrôlée et à une température de 0 à 2 ºC)

On observe une plus grande perte d'humidité avec la méthode de vieillissement à sec, signifiant une perte de rendement due au rétrécissement. Il est prouvé que les deux méthodes améliorent la tendreté de façon similaire. Le vieillissement sous atmosphère humide est celui qui est le plus utilisé.

Programmes de boeuf de marque
L'industrie du boeuf a commencé à séparer et faire la mise en marché de produits de boeuf sous l'égide de programmes de marque spécifiques. Ces programmes offrent un produit de qualité et constant en établissant des attributs propres au programme tels que la classification (i.e. Canada AAA), les spécifications quant à la parure (épaisseur du gras extérieur), la race, le poids de l'animal, etc. Certains de ces programmes offrent une assurance additionnelle par la certification de l'Agence canadienne de classification du boeuf. Ceci signifie que les opérateurs de services alimentaires savent exactement ce qu'ils vont recevoir lorsqu'ils achètent un produit de marque et qu'ils peuvent en faire la promotion sur leurs menus. Les fournisseurs de boeuf canadien peuvent vous renseigner sur leurs propres programmes de marque.

• Contre-filet
• Bifteck de contre-filet
• Bifteck d'aloyau gros filet
• Bifteck d'aloyau
• Bifteck de filet
• Faux-filet
• Bifteck de côte
• Haut de surlonge
• Triangle de bas surlonge

Les numéros en petits caractères sont ceux du North American Meat Processors (NAMP) et du Conseil des viandes du Canada (CVC), ils sont utilisés au moment des achats.

Une bonne coupe des biftecks est une autre étape importante afin d'arriver à satisfaire la clientèle. L'excédent de gras doit être retiré afin que le consommateur obtienne la meilleure valeur possible pour l'argent qu'il débourse. On doit aussi retirer tout cartilage ou tissu conjonctif. On doit s'assurer que les biftecks soient coupés à angle droit et contre le grain.

Plusieurs restaurateurs achètent des biftecks déjà portionnés. Il est important de présenter des biftecks de grosseur constante afin d'assurer la pleine satisfaction du consommateur.

L'achat de biftecks en portions contrôlées vous permettra de :

• réduire le coût de la main-d'oeuvre
• réduire la perte
• éliminer le besoin de créer des plats pour passer les retailles des biftecks découpés par le personnel de l'établissement
• de servir des portions de grosseur constante
• de connaître le coût exact des biftecks que vous servez et d'améliorer votre calcul du coût des aliments

Il est primordial de servir à vos clients des aliments cuits à la perfection et servis selon leurs spécifications, si vous désirez conserver votre clientèle.

La cuisson des biftecks est un art aussi bien qu'une science. Vous devez comprendre les différents degrés de cuisson, les temps de cuisson pour les différentes coupes, les différentes grosseurs et épaisseurs de biftecks et devez vous engager à servir au client un bifteck tel qu'il le désire, si vous souhaitez que votre programme soit couronné de succès.

Un bon bifteck commence dès la prise de la commande par le serveur
Ce dernier doit être bien renseigné, il doit pouvoir fournir l'information sur le genre de biftecks que vous offrez.

1. Il doit connaître la classification du boeuf et les politiques de vieillissement de la maison
   
   
2. Il doit savoir différencier les différents biftecks et pouvoir les décrire
   
   
3. Il doit connaître les différents degrés de cuisson. – Chaque client sait exactement quelle cuisson il désire, cependant son idée d'un bifteck saignant-à point n'est peut-être pas la même que celle du personnel de cuisine. Le serveur doit pouvoir décrire le degré de cuisson au client afin de s'assurer que les deux parties se comprennent bien et par la suite donner la même information à la cuisine. Voir les descriptions ci-cessous

Vous devez apprendre à cuire les biftecks au bon degré de cuisson. Voici les descriptions des différents degrés de cuisson que les serveurs doivent connaître pour bien se faire comprendre :

Contrôlez le degré de cuisson

S'assurer que chaque bifteck servi au client soit au bon degré de cuisson constitue un défi. Voici quelques conseils :

• Assurez-vous que votre équipement fonctionne bien. Voyez à ce que les tiges métalliques du gril soient nettoyées avec une brosse en métal et enduisez le gril d'huile végétale pour que la viande ne colle pas et éviter la transmission d'autres saveurs
• Les sections du gril doivent être séparées, une section à feu élevé pour cuire la viande saignante et saignante-à point, une autre section à feu moyen pour terminer la cuisson des biftecks à point et à point-bien cuit et finalement une section à feu bas pour terminer la cuisson des biftecks bien cuits et garder au chaud brièvement les biftecks pour des commandes multiples
• Les biftecks continuent à cuire même s'ils ne sont plus sur le gril, n'oubliez pas ceci lorsque vous préparez les biftecks pour le service
• Les biftecks avec os cuisent plus rapidement que ceux qui sont désossés, il faut prendre ce fait en considération lorsque vous faites cuire ce genre de biftecks

On remarque de plus en plus que les chefs canadiens développent des façons novatrices pour présenter les biftecks et les accompagnements qui contribuent à faire ressortir la saveur naturelle du boeuf. Ci-dessous vous trouverez quelques suggestions pour votre menu.

Filet
Le traditionnel filet enrobé de bacon fait place au filet enrobé de prosciutto ou de pancetta. On l'enrobe aussi d'une croûte d'herbes ou d'épices pour intensifier la saveur. On a pu observer quelques présentations avec os.

Contre-filet
La toute dernière mode a vu l'apparition de contre-filets coupés en deux. Ceci permet de servir un bifteck plus épais et permet plus de flexibilité pour les degrés de cuisson, même pour les petits biftecks de 8 oz. D'autres idées de présentation comprennent des contre-filets entiers rôtis ou fumés, dépecés et servis avec les jus naturels.

Voici d'autres suggestions:

• grillé à la poêle en portions pour deux et servi avec un assortiment de champignons
• garni de salsa aux fruits additionnée de poivre noir ou de piments forts exotiques
• enrobé d'une croûte cajun ou du sud-ouest

Haut de surlonge
Les biftecks de cette coupe sont plus épais ce qui favorise plusieurs options. L'utilisation de garnitures sur ce genre de bifteck permet d'augmenter la perception de leur valeur et de leur prix. Voici quelques suggestions inusitées de garnitures :

• une croûte composée de fromage bleu et d'herbes placée sur le bifteck vers la fin de la cuisson et ensuite grillé à la salamandre
• le haut de surlonge est déposé sur un lit composé d'oignons grillés (mélange d'oignon rouge, oignon espagnol et oignons verts) et arrosé d'une réduction de vinaigre balsamique
• un haut de surlonge mariné dans une sauce teriyaki, grillé et accompagné de crevettes sautées à l'ail et au gingembre

Faux-filet
On peut présenter le faux-filet de façon particulière. La saveur de cette coupe due au persillage abondant peut facilement être rehaussée en utilisant ces quelques suggestions :

• utilisez de copeaux de bois variés pour fumer les biftecks (pomme, mesquite)
• placez le bifteck sur un pain de spécialité par exemple, un pain au levain avec beurre aux fines herbes, un foccacia badigeonné de beurre à l'ail et garni de gousses d'ail rôties

Triangle de bas de surlonge

Voici quelques suggestions de préparation pour cette coupe économique et versatile :

• enrobé de votre propre mélange d'épices et grillé entier, servi en tranches fines sur un pain gourmet
• mariné dans du vin rouge avec des herbes fraîches puis grillé et déposé sur un pain baguette et recouvert de Brie fondu et de poivre fraîchement moulu
• enrobé d'épices à l'indienne puis grillé, servi en tranches fines avec du riz et un chutney aux fruits

Les idées de préparation et de présentation pour les biftecks sont multiples et nous suggérons aux chefs de laisser libre cours à leur imagination.

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