Vieillissement

Le terme "vieillissement" désigne la période d'entreposage du bœuf dans des conditions contrôlées de température et d'humidité avant la préparation des coupes au détail.

Le vieillissement permet aux enzymes naturelles de la viande de dégrader lentement une partie du tissu conjonctif responsable de la coriacité.

Il est prouvé que le vieillissement accroît énormément la tendreté. La durée peut varier entre 3 et 21 jours après la date de production, selon les spécifications du produit. Après 28 jours, l'action des enzymes naturelles est terminée.

Quand vient le moment de faire vieillir le boeuf, on constate qu’il y a une variété d’opinions sur les durées de vieillissement pour obtenir un maximum de tendreté et de saveur. Certains disent qu’un boeuf de haute qualité doit être vieilli pendant 35 jours; d’autres prétendent que le vieillissement doit être encore plus long. En examinant la question, il est important de revoir toute l’information que nous donnent les recherches effectuées sur le vieillissement du boeuf. Par exemple, la recherche démontre que le vieillissement exerce des effets différents sur les différents muscles – il n’y a pas d’approche qui répond à tout.

Puisque les écarts de température peuvent affecter grandement le procédé, il est fortement recommandé que vous laissiez le vieillissement à un distributeur responsable qui possède les installations nécessaires, à moins que vous puissiez consacrer des réfrigérateurs avec température constante à ce procédé.

Vous trouverez ci-dessous des réponses aux questions les plus fréquentes sur le vieillissement du boeuf :

Q. En plus de la tendreté, quel effet produit le vieillissement sur la saveur et le fait que la viande soit juteuse?
R. Le procédé de vieillissement sert tout d’abord à améliorer la tendreté de la viande, néanmoins, si le boeuf est vieilli à sec, la saveur s’améliorera. La saveur du boeuf s’accentue avec le temps comme un bon vin, mais ceci est une question de préférence.

Q. Est-ce la tendreté est améliorée par un vieillissement de plus de 21 jours?
R. L’effet du vieillissement est minime après 21 jours. De récentes études menées au Centre de recherches Lacombe par le Dr. Jennifer Aalthus rapportent une amélioration de la tendreté de 83 % après 6 jours, de 96 % après 14 jours et de 100 % après 21 jours. Le vieillissement est important pour la tendreté de la viande et une période de 14 à 21 jours est considérée comme le standard pour les services alimentaires.

Q. Est-ce que le boeuf peut être vieilli après l’avoir décongelé?
R. Non. Lorsque le boeuf est congelé, l’action des enzymes cesse et ne recommence pas lorsque la viande est dégelée. Le vieillissement doit être fait avant la congélation.

Q. Lorsque les coupes primaires et secondaires ont été tranchées en biftecks, est-ce que le vieillissement se poursuit?
R. Non le vieillissement doit être fait avant le portionnement.

Q. Comment puis-je connaître le vieillissement du boeuf que je reçois?
R. Lorsque le boeuf arrive dans la boîte originale du transformateur, la «date de production » est généralement indiquée. Comptez à rebours à partir de la date d’aujourd’hui afin de déterminer la longueur du vieillissement. Si vous recevez des biftecks déjà tranchés, votre fournisseur devrait être en mesure de vous garantir un certain vieillissement avant la livraison.

Il est important toutefois, que telles vos autres spécifications – degré de parure, classification etc. – le vieillissement doit être vérifié pour s’assurer de la constance du produit. Des variations significatives et affecteront négativement votre marge de profit. Votre commerce du boeuf augmentera uniquement si vous servez du boeuf tendre, bien juteux et savoureux. Discutez du programme de vieillissement avec votre fournisseur ou communiquez avec un membre de l’équipe des services alimentaires du CIB pour plus d’information.