démonstration découpage
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Comment découper un filet
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Le filet est reconnu comme la coupe la plus tendre possible. En tant que muscle de support, le filet fournit un bifteck de haute qualité. N’étant pas très persillé, on le sert souvent avec une sauce pour ajouter à sa saveur. On peut le rôtir ou le griller, il est idéal pour les plus petites portions.
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Retirer le filet du sac.
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Retirer le gras de rognon et tout autre gras de l’extérieur du filet. 20 g |
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Retirer la commissure de côté à partir de la tête du filet 370 g. |
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Retirer la peau d’argent en insérant délicatement un couteau sous celle-ci et couper en relevant la peau d’argent à partir de la tête. 177 g
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Assurez-vous de travailler entre les commissures à la tête du filet et retirer toute la peau d’argent.
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Le filet peut être rôti entier et taillé ou coupé selon ses composantes, soit le Châteaubriand, le tournedos, le filet mignon, les pointes de filet ou coupé entièrement en biftecks.
165 g/biftecks 2.76 kg - rendement 72%
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Comment découper un bifteck de côte
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Un des piliers des menus des grilladeries et restaurants haut de gamme, la côte offre une variété d’applications. Son persillage abondant assure saveur et tendreté. Suivez les instructions ci-dessous pour le portionnement des biftecks avec ou sans os.
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Retirer la côte du sac et enlever le filet. 70 g
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Égaliser le bout de la côte. 120 g
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Avec os
Pour des biftecks avec os, couper entre les côtes.
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Retirer le gras de la queue au faux-filet, couper l’os à la française jusqu’à l’œil et nettoyer pour une belle apparence. 275 g
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Poids de la côte nettoyée. Parure totale 545 g 10.10 kg , rendement 94%. |
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DÉSOSSÉS
Pour les biftecks désossés, retirer le carré en coupant délicatement le long des os des côtes et autour des jointures. 2,095 g |
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Égaliser le bout de la côte. 120 g |
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Couper selon la portion désirée.
Parure totale 2,365 kg, rendement 78,8%. |
Information sur le découpage des biftecks de surlonge
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Le haut de surlonge est une des coupes les plus prisées par les services alimentaires pour la préparation de biftecks. Si vous prenez soin d'acheter de la viande vieillie à point et appartenant à une catégorie garantissant de bonnes qualités gustatives, vous obtiendrez des biftecks parmi les plus savoureux et les plus tendres qui soient. En plus, cette coupe coûte généralement deux fois moins que les coupes issues de la côte et de la longe. Caractéristiques de départ : Canada, paré à 12 mm, sans dépasser 15 mm. 6,8 kg, suintement 100 g, poids total de 6,7 kg
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Retirer le muscle de culotte en séparant le muscle le long de la commissure naturelle. (Remarque : Parez le gras et découpez vos biftecks dans de la viande d'excellente qualité. Poids de la culotte : 2,08 kg; poids des parures : 562 g; poids de culotte utilisable : 1,52 kg.
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Retirez le muscle de poulet conformément à vos spécifications. 374 g. |
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Enlevez le gras de commissure. 436 g |
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Coupez le muscle principal en deux, dans le sens du grain; poids total de la coupe du centre : 3,8 kg |
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Découpez les biftecks selon vos spécifications, transversalement au grain.
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Information sur le découpage du contre-filet
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Depuis des années, le contre-filet est considéré comme un produit de base pour les services alimentaires. Le plus souvent, il est présenté sous forme de biftecks de contre-filet (coupe New York). On peut également en faire un rôti. Le bifteck de contre-filet ne présente pas autant de persillage que le bifteck de faux-filet. Vous devez donc porter attention à la catégorie et au vieillissement de la viande que vous achetez. Caractéristiques de départ : 0x1 Canada contre-filet, parée à 12 mm sans dépasser 15 mm. Poids total : 5,88 kg; moins emballage et suintement : 5,84 kg.
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Parez le gras excédentaire jusqu'à 1,4 po. 226 g |
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Parez le cordon arrière de 2 à 3 po, selon les spécifications. 404 g. |
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Parez tout cartilage et gras sur la face inférieure. 206 g |
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Retirez les tissus de l'extrémité pour obtenir une coupe du centre. 1,34 kg |
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Coupez l'extrémité opposée pour permettre une coupe droite. 64 g (si nécessaire)
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Découpez les portions dans la coupe du centre; poids total de la coupe du centre : 3,60 kg
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