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Voici les questions qui sont posées le plus souvent au
Centre d’information sur le bœuf. Si vous ne trouvez pas la
réponse que vous recherchez, communiquez avec nous.
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Achat
Cuisson
Entreposage
Salubrité
L'élevage du boeuf
Boeuf haché
Quelles sont les meilleures classifications du bœuf au Canada?
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Les meilleures classifications du bœuf sont Canada Primé, AAA, AA A. Chacune diffère selon le degré de persillage :
le bœuf classé Canada Primé en contient la plus grande quantité. Les trois classifications A regroupent plus de 75 % du bœuf produit au Canada. Le bœuf Canada Primé est surtout vendu aux restaurants ou exporté. Recherchez les classifications dans la circulaire de votre épicerie ou au comptoir des viandes, ou bien informez-vous à votre boucher.
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La couleur est-elle un indice de fraîcheur?
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La majorité des consommateurs choisissent leur bœuf en
raison de sa vive couleur rouge. Cependant, les variations
de couleur peuvent être attribuables à bien des facteurs,
dont le type d’emballage, et ne sont pas nécessairement
des indices de fraîcheur. Pour avoir une meilleure idée de
la fraîcheur, fiez-vous à la date d’emballage ou à la date
« Meilleur avant ». Voir COULEUR.
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Puis-je faire vieillir mon bœuf au réfrigérateur? J’ai entendu dire que le vieillissement améliorait la tendreté de la viande.
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Il est vrai que le vieillissement améliore la tendreté, mais il
ne peut s’accomplir en toute sécurité dans votre
réfrigérateur. Voir vieillissement.
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Les détaillants ré-emballent-ils la viande?
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Il arrive que les détaillants doivent recouper du boeuf afin de répondre à la demande. Par exemple, ils peuvent couper un rosbif en biftecks, toutefois la date sur l'emballage doit être la même que sur la coupe de boeuf originale.
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J'ai vu un programme à la télévision où l'on disait que quelquefois les détaillants changent la date
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Il est obligatoire pour les détaillants au Canada d'indiquer la date d'emballage ou "meilleur avant" sur les emballages de viande. Cette pratique est supervisée par l'Agence canadienne d'inspection des aliments. Aux États-Unis, ceci n'est pas obligatoire.
Les aliments emballés au détail doivent afficher la période de vie meilleur avant et tout autre directive d'entreposage ou alors la date d'emballage sur l'étiquette ou sur une affiche près de l'aliment. (B.01.007 de la Loi sur les aliments et drogues et dans la section 94 de la Loi sur l'inspection de la viande, 1990.) Ceci comprend la viande fraîche
Les inspecteurs de l'ACIA vérifient la justessse des étiquettes, étudient les plaintes et condamment ceux qui ne sont pas conformes.
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Comment savoir si le procédé fonctionne?
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Le Centre d'information sur le boeuf maintient une excellente relation de travail avec les détaillants canadiens et nous avons confiance que ceux-ci suivent les standards de sécurité de même que les lois gouvernementales.
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Que signifie triangle de bas de surlonge ou médaillon?
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Celui-ci est une portion du bas de surlonge. Le muscle est de forme triangulaire d'où son nom "triangle de bas de surlonge" Il a une épaisseur d'environ 5 cm (2 po) et pèse autour de 750 grammes ou 1,5 kg. Ce morceau peut être taillé en biftecks longs ou formé en médaillons.
Les biftecks de triangle de bas de surlonge ont une bonne saveur de boeuf qui se marie bien avec les marinades. Visitez le comptoir virtuel pour le mode de cuisson, pour l'information nutritionnelle et pour des recettes. Dans la recette Triangle de bas de surlonge des prairies, le boeuf est mariné afind'en rehausser la saveur
La plupart des chaînes d'épicerie offrent cette coupe. Si vous ne la trouvez pas, demandez-la au gérant des viandes de votre épicerie ou appelez le département de services aux consommateurs de la chaîne d'épicerie afin d que votre demander que cette coupe soit disponible à votre magasin.
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Comment puis-je rendre mon bœuf plus tendre?
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Les coupes les moins tendres peuvent être marinées
avant la cuisson dans une marinade maison ou en
bouteille ou encore au moyen d’un sachet de marinade rapide.
La cuisson de ces coupes selon la bonne méthode
vous donnera aussi la meilleure tendreté. Le bœuf à
ragoût ou à pot-au-feu doit être cuit dans un liquide
pendant une longe période
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Quelles coupes de bœuf devraient être marinées?
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Vérifiez la méthode de cuisson sur l’étiquette. Si elle
mentionne qu’il s’agit de « bifteck à mariner », la viande
devrait être marinée pour prendre toute sa saveur. Les
biftecks à mariner les plus courants sont : l’intérieur ou
l’extérieur de ronde, le bifteck de noix de ronde, la pointe
de surlonge et le bifteck de flanc. Pour connaître les
modes de cuisson, voir biftecks à mariner. D’autres
coupes de bœuf peuvent aussi être marinées pendant 15
à 30 minutes, ce qui rehaussera leur saveur.
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Dernièrement j'ai mariné un morceau de boeuf dans du vinaigre, après la cuisson la surface de la viande avait l'apparence d'un arc- en-ciel, qu'elle en est la raison?
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On appelle ce phénomène l'iridescence. On l'observe fréquemment dans les viandes de charcuterie, le boeuf fumé le jambon et certaines viandes fraîches tranchées. Ce phénomène ne diminue pas la qualité de la viande et ne compromet pas sa sécurité.
La viande contient du fer, du gras et d'autres composés. Lorsque la lumière arrive sur une tranche de viande, elle prend l'apparence d'un arc-en-ciel. La viande conteint des pigments qui peuvent lui donner une apparence d'arc-en-ciel ou un reflet verdâtre lorsqu'elle est exposée à la chaleur ou à la transformation. Pour aider à prévenir ce phénomène, vous pouvez emballer la viande dans un emballage hermétique et la placer au réfrigérateur à l'abri de la lumière.
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Dernièrement j'ai fait cuire des pâtés à la viande et des roulés au chou avec du boeuf haché. Même si le thermomètre à viande indiquait que la cuisson était terminée, j'ai remarqué que la viande était encore rose à l'intérieur. Comment expliquer cela?
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Les produits de boeuf haché sont entièrement cuits lorsque le thermomètre indique une température interne de 160 ºF (71 ºC) quelque soit la couleur. Néanmoins, il y a des facteurs qui peuvent influencer la couleur du boeuf haché cuit.
- Le gras influence la conduction de la chaleur, ainsi le boeuf haché moins gras peut prendre plus de temps à atteindre la température de 160 ºF (71 ºC) et peut rester rose même après que cette température soit atteinte.
- Présence de nitrates/nitrites - Les nitrates trouvés naturellement dans l'eau et certains légumes tels que le céleri, le chou, les radis, le navet, les épinards, le persil etc. se transforment en nitrites et peuvent empêcher le boeuf cru devenir gris/brun à la cuisson. De plus, le boeuf cuit peut aussi rester rosé en présence de certains ingrédients tels que les viandes salées(bacon, jambon, etc.), les produits fumés/assaisonnés ou marinés qui entrent en contact avec les produits de boeuf haché.
- Les pigments du muscle appelés myoglobine transportent l'oxygène et confèrent à la viande sa couleur rouge. La viande d'animaux plus âgés ou provenant de muscles plus souvent utilisés demeurera rouge plus longtemps à cause du taux élevé de myoglobine.
- La viande qui est moins acide peut aussi rester rose après la cuisson, car les pigments de la viande prendront plus de temps à atteindre la couleur brunâtre. Cette situation peut se produire principalement au printemps ou à l'automne lorsque la température change rapidement ce qui est cause de stress chez les animaux abattus durant cette période.
- Présence de monoxyde de carbone - Le monoxyde de carbone peut se mélanger avec les pigments naturels de la viande, il en résultera une couleur rose/rouge dans les produits de boeuf haché. D'infimes quantités de monoxyde de carbone peuvent s'échapper de barbecues ou fours au gaz qui ne fonctionnent pas correctement.
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Combien de temps peut-on entreposer du boeuf?
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Le temps d'entreposage varie selon la coupe : plus elle est volumineuse, plus elle peut-être entreposée longtemps. Placez votre viande dans son emballage
d'origine dans l'endroit le plus froid de votre réfrigérateur.
Pour la faire congeler, enveloppez-la dans un emballage pour congélateur. Voir grille d'entreposage du bœuf.
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Pourquoi les biftecks et les rosbifs prennent-ils une couleur blanche et sèchent-ils au congélateur?
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C’est ce qu’on appelle une « brûlure par le froid »,
produite par un emballage inadéquat. Elle affecte la
qualité de la viande, pas son innocuité.
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J’ai laissé un bifteck sur le comptoir pour le faire dégeler, et je l’ai oublié. Puis-je le servir sans danger?
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Le Centre d’information sur le bœuf recommande de
toujours faire dégeler la viande au réfrigérateur, pas sur
un comptoir.
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Mon congélateur vient de flancher et ma viande commence à dégeler? Y a-t-il un danger pour la santé?
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En autant que votre viande est encore partiellement
congelée, vous pouvez la faire recongeler en toute
sécurité. Si elle s’est complètement dégelée, mais qu’elle
reste très froide, faites-la cuire puis congelez-la comme du
bœuf cuit. Si elle est décongelée et à la température de la
pièce, il faut la jeter.
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Puis-je manger un rosbif ou un bifteck saignant sans danger? J’ai entendu tellement d’avis contradictoires là-dessus.
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Les rosbifs et les biftecks peuvent être mangés saignants
parce que les bactéries, s’il y en a, se trouvent seulement
à la surface de la viande. Les températures élevées
auxquelles est soumise la surface des rosbifs ou des
biftecks durant la cuisson détruiront toutes les bactéries
présentes. Cependant, lorsque le bœuf est haché, les
bactéries de surface sont réparties dans toute la viande.
Par conséquent les viandes hachées, comme les galettes doivent être entièrement cuites jusqu'à ce que la température d'un thermomètre à lecture instantané inséré de côté au centre de la galette indique 160oF (71oC). Voir cuisez pour connaître les durées de cuisson et E.coli pour avoir des renseignements sur cet agent pathogène.
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La variante de la MCJ est-elle présente au Canada?
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Un seul cas de variante de la MCJ a été signalé au Canada. Santé Canada a confirmé que cette personne avait effectué plusieurs séjours sur le territoire du Royaume-Uni au plus fort de la flambée d’ESB (maladie de la vache folle) et qu’elle avait consommé du boeuf au R.-U. pendant cette période. Rien n’indique que cette personne a pu contracter la maladie ailleurs qu’au R.-U.
Afin de pouvoir détecter immédiatement tout cas éventuel de variante de MCJ, Santé Canada a mis sur pied en 1998 un système de surveillance national de la MCJ. Par le biais de ce système, Santé Canada enquête chaque année sur environ 90 cas suspects. De ce nombre, de 30 à 35 cas de MCJ classique sont confirmés. Ces résultats correspondent à l’incidence de un cas de MCJ classique par million de personnes enregistrée à travers le monde.
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Qu’est-ce que la variante de la maladie de Creutzfeldt-Jakob (variante de la MCJ)?
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La variante de MCJ est une maladie dégénérative d’évolution lente qui s’attaque au système nerveux central de l’humain. La maladie appartient à un groupe d’affections neurologiques toujours fatales appelées encéphalopathies spongiformes transmissibles (EST). Ce nom vient de l’apparence spongieuse caractéristique que prennent les tissus du cerveau des individus atteints. Relativement nouvelle, cette maladie a été décrite pour la première fois en 1996.
Comparativement aux formes classiques de MCJ, la variante de la MCJ a été observée chez des patients plus jeunes (âge moyen de 29 ans, contre 65 ans pour les MCJ classiques), elle évolue sur une période relativement plus longue (durée médiane de 14 mois, contre 4,5 mois) et elle est étroitement associée à l’exposition, probablement par le biais des aliments, à une EST des bovins appelée ESB (également connue sous le nom de maladie de la vache folle).
Visitez Santé Canada.
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J’ai entendu parler d’un cas de maladie de la vache folle au Canada. Le boeuf canadien est-il propre à la consommation?
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Oui, le boeuf canadien peut être consommé en toute sécurité. Le système canadien d’inspection des aliments compte parmi les meilleurs au monde. La découverte de ce cas en Alberta est la preuve de l’efficacité des systèmes de surveillance et de suivi utilisés au Canada. L’animal atteint d’ESB a été intercepté avant d’entrer dans la chaîne alimentaire.
L’unique cas répertorié semble être isolé. L’ESB n’est pas contagieuse. Des recherches approfondies démontrent qu’elle n’est pas sujette à la transmission horizontale, c’est-à-dire d’un animal à l’autre. De plus, on estime que le risque de transmission verticale (materno-fœtale) est faible.
Même dans le cas d’un animal atteint, la consommation de muscles squelettiques (muscles permettant à l’animal de se déplacer et de se tenir debout)transformés en biftecks, en rôtis ou en produits contenant de la viande hachée comporte peu de risque. Les parties qui pourraient transmettre l’infection – soit la moelle épinière, la cervelle et certaines parties de l’œil – ne font pas partie des muscles squelettiques.
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Qu’est-ce que l’ESB? Est-ce une maladie contagieuse?
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L’ESB, ou «maladie de la vache folle», est une maladie mortelle qui s’attaque au système nerveux des bovins. Elle appartient à la famille des encéphalopathies spongiformes transmissibles, ou EST, dont font également partie la tremblante chez le mouton, l’encéphalopathie des cervidés chez le cerf et le wapiti, ainsi que la maladie de Creutzfeldt-Jakob (MCJ) chez l’homme. Bien que la cause exacte de l’ESB demeure inconnue, elle est associée à la présence d’une protéine anormale appelée prion. Il n’existe présentement aucun traitement ni vaccin contre cette maladie. Pour plus de renseignements, téléchargez le feuillet d’information sur l’ESB.
L’ESB n’est pas contagieuse. Elle se transmet par soit la moelle épinière, la cervelle et certaines parties de l’œil. C’est la raison pour laquelle, en 1997, la Canada a interdit l’utilisation des produits d’équarrissage de ruminants dans l’alimentation d’autres ruminants, tels que moutons, chèvres, bovins, cerfs et wapitis. Cette mesure élimine la principale voie de transmission de l’ESB et autres EST entre les animaux.
Les signes cliniques de l’ESB et l’infectiosité des tissus cérébraux et de la moelle épinière n’apparaissent que 30 mois après l’infection. Puisque la majeure partie du boeuf canadien provient d’animaux âgés de moins de 22 mois, les risques de contamination du boeuf canadien par du matériel infectieux sont très faibles. En outre, le Canada s’est doté d’excellents systèmes pour éviter que cette maladie se propage à d’autres animaux et contamine la chaîne de production des aliments destinés à la consommation humaine.
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Quand ce cas a-t-il été découvert?
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Vers la fin du mois de janvier 2003, une vache, qu’on croit âgée de huit ans, a été expédiée à l’abattoir. Un inspecteur des viandes en Alberta, après avoir remarqué que l’animal en question était malade, a saisi la carcasse et l’a identifiée comme impropre à la consommation humaine. Le cerveau de l’animal a été conservé pour fins d’analyse, conformément au protocole habituel du programme de surveillance de l’ESB en vigueur en Alberta. Ce cas n’avait pas été jugé prioritaire puisque rien ne permettait de soupçonner l’ESB et que animal n'avait pas été utilisé pour l'alimentation humaine. L’analyse a été complétée le 16 mai 2003, et les résultats positifs pour l’ESB ont été confirmés par l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) le 18 mai 2003. Les tissus ont fait l’objet d’analyses complémentaires par des scientifiques du Royaume-Uni qui ont, à leur tour, confirmé que l’échantillon était positif pour l’ESB. Pour plus d’information, consultez le communiqué de presse de l’ACIA.
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J'ai subi une panne de courant et mon congélateur commence à dégeler. Y a t'il danger? Aussi quoi faire avec la viande qui se trouve dans le réfrigérateur?
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En autant que la viande du congélateur est encore partiellement congelée, elle peut être gelée à nouveau sans problème. Par contre si elle est dégelée mais encore très froide, vous devez la faire cuire et ensuite la congeler. Si elle est à la température de la pièce, vous devez la jeter.
La viande qui se trouve dans le réfrigérateure et les restes d'aliments sont sans danger si la durée de la panne est moins de 6 heures, sinon vous devez les jeter.
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Est-ce qu'on doit rincer le boeuf avant la cuisson?
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Nous recommandons de NE PAS rincer la viande (ou la volaille)avant la cuisson. En fait, la viande absorberait l'eau ce qui la rendrait détrempé et moins savoureuse. La viande et la volaille sont prêtes à être utilisées directement à la sortie de l'emballage.
Si des bactéries sont présentes à la surface de la viande ou de la volaille crue, le fait de rinser peut provoquer de la contamination croisée dans votre évier. Ceci devient problématique si vous lavez des fruits ou des légumes dans l'évier sans l'avoir désinfecter et que vous les mangez crus.
La haute température atteinte en cours de cuisson détruit les bactéries qui peuvent se trouver à la surface des aliments. La meilleure façon de savoir si les viandes et volailles ont atteint le degré de cuisson nécessaire, est l'utilisation d'un thermomètre digital à lecture rapide afin de vérifier la température interne au centre de l'aliment.
Pour plus d'information, visitez la section sur la manipulation sécuritaire des aliments de ce site.
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Quelle est la différence entre le boeuf biologique et le boeuf régulier?
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Bien que l'on note des différences entre la façon dont le boeuf biologique est produit et dans les prix au détail, le boeuf biologique et le boeuf régulier sont tous deux de haute qualité, sains et nutritifs . Des analyses de laboratoire n'ont pu décelé de différences nutrives significatives et des tests à l'aveugle ont démontré que les consommateurs ne peuvent faire la différence entre le boeuf biologique et le boeuf régulier.
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Existe-t'il du boeuf génétiquement modifié?
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Il n'y a pas de production de boeuf génétiquement modifié au Canada. Une telle production dépendra de son acceptation autant par le consommateur que le producteur. La réglementation canadienne exige qu'avant qu'un produit génétiquement modifié soit commercialisé, il doit être évalué quand à son innocuité et son efficacité.
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Pourquoi le bœuf haché est-il parfois de couleur foncée au centre de l’emballage? Ajoute-t-on du colorant à la viande ou bien est-ce de la viande plus vieille qui se trouve au centre?
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Les règlements gouvernementaux interdisent l’ajout de
colorants, d’additifs ou d’agents de conservation au bœuf
frais. Voir couleur.
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Quelle est la différence entre du bœuf haché extra maigre, maigre, mi-maigre et régulier?
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Elle réside dans la teneur en gras. Selon les règlements
gouvernementaux, toutes les viandes hachées sont
définies comme suit :
- extra maigre – au plus 10 % de gras
- maigre - au plus 17 % de gras
- mi-maigre – au plus 23 % de gras
- régulier – au plus 30 % de gras.
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L’irradiation du bœuf haché est-elle approuvée au Canada?
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NON. Santé Canada a complété l’évaluation technologique de la demande faite par l’Association canadienne des éleveurs de bovins afin d’irradier le bœuf haché, en novembre 2000 et la demande a reçu un avis favorable.
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En quoi consiste l'irradiation des aliments?
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L'irradiation des aliments est une technique de salubrité alimentaire qui permet de diminuer considérablement les bactéries pathogènes dans la nourriture. Comme la pasteurisation du lait ou la cuisson sous pression des aliment en conserve, l'irradiation tue les bactéries et parasites qui risqueraient de provoquer des intoxications alimentaires.
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Les aliments irradiés contiennent-ils des particules radioactives?
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Les aliments irradiés ne sont pas radioactifs. Les aliments irradiés ont été exposés à de l’énergie radiante afin de réduire ou détruire les bactéries nocives, tout comme lors de la pasteurisation du lait ou de la cuisson sous pression des aliment en conserve.
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Si je pouvais acheter un hamburger irradié – est-ce que je serais à l’abri de E.coli?
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Le risque de E.coli est considérablement diminué car E.coli H7:0157 est très sensible aux radiations. Néanmoins, il est important de se rappeler que même si l’irradiation est un outil très utile pour diminuer le risque d’intoxication alimentaire, celle-ci ne remplace pas les bonnes pratiques de manipulation que doivent observer les producteurs, les transformateurs et les consommateurs.
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L’irradiation des aliments est-elle une technique sûre?
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L’innocuité des aliments irradiés a été confirmée par l’Organisation mondiale de la santé (OMS) et l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO). À l’heure actuelle, 38 pays permettent l’irradiation des aliments. L’irradiation est réglementée au Canada. Santé Canada a la responsabilité de déterminer les aliments qui peuvent être irradiés et les doses de radiation permises.
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Comment savoir si un aliment a été irradié?
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La réglementation édictée par le gouvernement stipule que tous les aliments entièrement irradiés au Canada doivent être clairement identifiés à la fois par un énoncé tel que «irradié» et par le symbole international appelé «radura».
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Quel sont les aliments approuvés pour l’irradiation au Canada?
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Les aliments irradiés ne sont pas nouveaux au Canada. Les premiers aliments irradiés ont été introduits il y a plus de 40 ans. De nos jours, les pommes de terre, les oignons, le blé (incluant la farine) et les épices peuvent être irradiés et vendus au Canada.
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Comment dois-je manipuler un tube de boeuf haché congelé de (10lb/4,5 kg)?
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1. Si vous avez un couteau dentelé il est possible de le faire (ceci demandera un peu d'effort), enveloppez les morceaux en format pour la famille et placez-les au congélateur. OU
2. Faites cuire le boeuf haché congelé en le coupant en 2 ou 3 moerceaux. Utilisez un gros chaudron couvert, à feu moyen-bas, brassez occasionnellement. Congelez le boeuf cuit en portions pratiques (pour ajouter à des sauces).
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J'ai entendu dire qu'on pouvait rincer le boeuf haché, pourquoi faire cela et comment?
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Cette opération peut réduire le gras du boeuf haché. Par exemple le boeuf haché ordinaire émietté et rincé contient moins de gras que le boeuf haché maigre émietté.
Faites cuire le boeuf haché entièrement en brassant souvent. Égouttez le gras puis placez-ledans une passoire placée au dessus de l'évier. Rincez l'émietté avec de l'eau chaude. Agitez pour enlever le surplus d'eau.
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© 2004 | Centre d'information sur le boeuf
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